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从“游击队”到“正规军”

——福建省泉州市餐饮外烩行业发展纪实
《中国市场监管报》(2019年09月11日 A1版)

  “终于从‘游击队’变成了‘正规军’。”近日,福建省石狮市祥芝镇乡厨李志军从市市场监管局领取了餐饮外烩行业《食品经营许可证》。他兴奋地说:“没有许可证,你费再多的口舌,东家还是有所顾虑,怕你把宴席办砸了。有了许可证,以后出去承接宴席业务就方便多了。”
  对餐饮外烩行业核发《食品经营许可证》是泉州市市场监管局推出的一项食品安全监管创新机制,旨在将原本游离于监管视野之外的流动厨师纳入食品经营许可范围,赋予其合法的市场经营主体身份,有效引导其从“幕后”走向“台前”,从“放任自流”走向“自律规范”,步入良性发展的快车道。

贴近地方习俗 防范安全隐患
  在闽南泉州,广大农村婚丧嫁娶之事普遍流行集体聚餐风俗。据不完全统计,全市每年举办集体聚餐活动近20万场,用餐人数超过4000万人次,产业规模达60亿元。
  “大规模人群的集体用餐,一旦个别环节出现纰漏,极易导致群体性食物中毒事故发生。”泉州市市场监管局餐饮科负责人介绍说,“由于没有明确的行业准入依据,餐饮外烩流动厨师长期以来游离于政府监管视野之外,严重缺乏社会认同感,直接影响了行业可持续发展和食品安全保障能力。”
  为严守食品安全底线,助推流动厨师行业实现自律规范和转型升级,泉州市市场监管局因势利导,秉承“包容审慎监管”的理念,于2017年10月出台了泉州市餐饮外烩许可监管指导意见,在国内首创为流动厨师颁发食品经营许可证的监管新机制。经过一年多实践与探索,全市共有606名流动厨师取得许可资质,近3000名餐饮外烩从业人员办理健康证。“有证光荣、持证上岗”成为泉州市流动厨师行业的新风尚。

从单干到抱团 协会催生自律
  乡厨行业不同于实体经济的其他行业,大部分成员是自然人,多为零散经营,组织化程度低,缺乏自律管理和行业交流。如何将分散的个体组织有效管理起来?泉州市市场监管局着手从组建行业协会上破题。
  经过一段时间的指导,2018年7月,经泉州市民政局依法登记的泉州外烩餐饮行业协会应运而生。该协会是福建省第一个以餐饮外烩流动厨师为主体的非营利性社团组织,成立伊始即树立“让政府放心、百姓安心、乡厨舒心”的发展目标,积极对接行政部门,促进行业诚信自律。
  “现在我们乡厨有组织、有家了。有了协会,大家利用这个平台互帮互助、互相学习、互相监督,不仅烹饪技巧大幅提升,食品安全意识也明显增强。”协会副会长、乡厨林世雄每每谈起协会总会心生自豪。
  协会成立后,坚持公益开放、服务会员的原则,采取免费报名、统一教学、集中考试、统一发证的形式,连续举办5期餐饮外烩食品安全管理员培训班,全市1200多名流动厨师得到轮训。
  协会还制定了《泉州市餐饮外烩行业自律管理规范》,对集体聚餐禁慎用食品名单、食材采购储存、食品留样管理、事故应急处置等关键环节及操作要点进一步予以明确。“有了《自律管理规范》,我们操作起来就有章可循了,承办宴席心里更踏实了。”一位乡厨感慨地说。

建设家宴中心 倡导移风易俗
  曾几何时,“一片帐篷一排灶,油烟污水四处倒”即是餐饮外烩聚餐现场的真实写照,简陋的加工条件不仅影响村容村貌和就餐体验,更为食品安全增添不容忽视的隐患。
  为改变这种状况,泉州市将改造聚餐加工场所融入“美丽乡村”和“乡村振兴”计划,作为补齐农村基础设施和公共服务短板的重要措施加以推进。据了解,2019年全市已有28个家宴中心建设规划纳入县(市、区)政府为民办实事项目,将于年底前建成投入使用。
  石狮市祥芝镇湖西村家宴中心是泉州市首个建成并投入使用的家宴中心。该中心由老人活动中心改造而成,配备了符合食品安全要求的标准化厨房,合理划分出粗加工区、洗消区、烹饪区、备餐区等功能区域,规范添置燃气灶、抽油烟机、消毒柜、冷冻冷藏冰柜、留样冰箱等设施设备,为村民提供了一个宽敞明亮、卫生整洁、设备齐全的办宴场所。刚刚租用场地举办满月宴的村民李厚木对家宴中心给予好评:“有了家宴中心,在村里办的酒席不输给镇上的大酒店,干净卫生又有档次。”
  家宴中心的投入使用,不仅解决了农村长期没有规范聚餐场所的现实困难,也成为基层宣传移风易俗良好风气的前沿阵地。“在相关部门指导下,我们充分利用家宴中心这一载体,采取群众喜闻乐见的形式,开展了一系列弘扬新风尚宣传活动。现在村里办宴不攀比、节俭最光荣的氛围越来越浓厚了。”湖西村党支部书记林佑小说。

□苏晓晖 陈 翔

 
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